新春走基層|【視頻】年味漸濃“咸貨”俏銷，“肉老板”求心安曾“跟蹤”客戶數(shù)十公里
來源： 紫牛新聞
2026-02-10 18:05:00
咸貨飄香
“北方小年”來到，臘月漸盡，年味一天濃似一天。揚子晚報/紫牛新聞記者在揚州采訪發(fā)現(xiàn)，當?shù)厥袌錾舷倘猱a品需求量很大，市民既有自家腌制的，也有外出購買的，而大小飯店餐館內，咸肉菜肴幾乎為食客必點。位于揚州經(jīng)開區(qū)永恒路的“揚城肉莊”，除鮮肉外，臘月以來咸肉銷售火爆，既有市民扎堆購買，也配送給眾多飯店。企業(yè)“掌門人”張永知，揚州市食品安全促進會副會長，對于經(jīng)營理念和食品安全，從業(yè)30多年的他，有自己的一番思考。
張永知接受采訪
改變“整塊出售”傳統(tǒng)模式，推行精細化分割實現(xiàn)“骨肉分離”
記者了解到，香腸、咸豬頭、咸五花肉、咸排骨、咸雞、咸鴨、咸鵝，揚州人稱為“咸貨”，以前家家都要腌制，現(xiàn)在很多人選擇買回家烹制或干脆去飯店大快朵頤。揚州的飯店，每年冬天，特別是冬至過后，幾乎每桌都要上咸肉。春節(jié)前，咸貨市場最為火爆。今年54歲的張永知，1991年從一張豬肉案板起步，先后成立揚州祥潤食品公司、揚州潤之味食品公司，2020年成立歡肉送（江蘇）農業(yè)發(fā)展有限公司，“揚城肉莊”、“歡肉送”成為當?shù)仨懏敭數(shù)钠放啤?018年，成為全國知名肉類品牌“雨潤”公司特約經(jīng)銷商，曾獲“雨潤”公司品牌特約服務商一等獎。
“萬事開頭難。我的創(chuàng)業(yè)是從凌晨兩點開始的。整個城市還在沉睡時，我已經(jīng)守在屠宰廠的燈下，一扇一扇地檢查豬肉的色澤、質地，學習如何從細節(jié)中分辨品質。”張永知告訴記者，那時候，大多數(shù)豬肉銷售還停留在“連骨帶肉、整塊出售”的傳統(tǒng)模式，自己便下定決心要做出改變——推行精細化分割，實現(xiàn)“骨肉分離”，讓每個部位物盡其用，品種也更加多元，“我總是一遍又一遍地告訴客戶：紅燒選五花，燉湯用筒骨，里脊適合快炒，梅花肉做烤肉最嫩……我不厭其煩地講，就是希望每個人都能買對肉、做好菜?！?/p>
注重品質
每一批豬肉的來源與檢驗信息都要完整保留一年以上
為將企業(yè)做大做強，張永知由單一銷售企業(yè)走向銷售和實體并重，利用自身優(yōu)勢生產香腸和腌臘制品。憑借原材料價格優(yōu)勢，線上線下同步銷售。“對我而言，食品質量永遠是第一位的?！畠勺C兩章’是我們對品質最基礎的承諾，每一批豬肉的來源與檢驗信息，我們都完整保留一年以上，隨時可查、責任可溯。對于豬肉中不可食用的部分，如淋巴與下腳料，始終堅持‘零流入食品鏈’原則——絕不賣給食品加工廠，而是經(jīng)過嚴格審核，定向供應給具備資質的動物飼料企業(yè)?！睆堄乐J為，食品安全沒有捷徑，從源頭到終端，每一步都要清清楚楚、坦坦蕩蕩。
明亮操作間
采訪中記者了解到這樣一件事。豬身上修割下來不能食用的零碎肉，俗稱“垃圾肉”，有人會用這些肉做成小肉圓等成品，在菜場超市出售。這樣的肉，張永知的企業(yè)一個月要賣幾噸，“有一次有個客戶過來跟我買，他要得比較多，說是做飼料加工的，我覺得可以，就給他1塊多一斤，外面正常2塊多一斤。給了他之后，我還是不太放心，怕他拿回去加工成食品出售，就長了個心眼，‘跟蹤’他?！崩蠌埢貞?，這一跟蹤就是三十多公里，這個客戶在江都，養(yǎng)殖錦鯉規(guī)模比較大，買回這些“垃圾肉”是用來做錦鯉飼料的。因為自己“偽裝”得比較好，直到大大方方地站出來，告訴對方來的目的，對方才知道是怎么回事，“從那時起，我就決定所有的‘垃圾肉’都給他。一晃幾年了，一直都是這樣。我認為做食品就是做良心，沒有良心，做不好企業(yè)，干不成事業(yè)?！?br/>
品種豐富
市食品安全促進會：希望更多企業(yè)和企業(yè)家“做示范”“走在前”
“揚州是‘世界美食之都’，不能砸招牌丟臉面。就拿‘咸貨’來說，我一年光香腸就要賣幾十噸。各地游客冬季來揚州旅游，也希望品嘗到地道的‘揚州味道’，咸貨也是重要的組成部分，品質必須保證?！睆堄乐f。
揚州市食品安全促進會副會長兼秘書長戴躍儂表示，民以食為天，飲食安全，至關重要。老百姓買到放心食材、吃得營養(yǎng)安全，是全社會關心關注的大事。行業(yè)協(xié)會的成立，將為市民游客“舌尖上的安全”再添一道保障，為餐飲名城食品產業(yè)高質量發(fā)展貢獻更多力量。食品安全促進會將充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會優(yōu)勢，當好“聯(lián)絡員”“協(xié)調員”和“服務員”，推動產業(yè)升級，搭建共治平臺，讓食品安全保障從政府監(jiān)管變成社會共治。希望更多企業(yè)“做示范”，更多企業(yè)家、經(jīng)營者“走在前”，共同營造安心放心的食品安全環(huán)境。
揚子晚報/紫牛新聞記者 陳詠
校對 盛媛媛