阿南，沖鴨！今晚剁個鵝
來源： 揚州發(fā)布
2025-07-15 18:54:00
當秦淮河的槳聲燈影
遇上瘦西湖的波光柳色，
當鴨血粉絲的煙火氣
撞上全鵝宴的精致感，
一場關(guān)于“鴨鵝之爭”的江湖故事，
在江蘇的美食版圖上悄然上演。
南京鴨與揚州鵝，
這對同飲長江水的朋友，
帶著各自的看家本領(lǐng)擺開擂臺——
是鴨肉一統(tǒng)江湖，
還是鵝味獨步天下？
且看這場舌尖上的“德比大戰(zhàn)”！
第一回合
名門望族的傳承之爭
南京鴨：
從宮廷到市井的千年江湖
南京鴨的江湖地位，早在六朝時便已奠定。鹽水鴨號稱“鴨中君子”，以“皮白肉紅骨頭綠”聞名，明代時更被列為“貢鴨”，連朱元璋都曾感嘆“日食烤鴨一只，方不負江南”。板鴨則是“冷兵器高手”，經(jīng)鹽鹵腌制后風干成“鴨中琥珀”，曾是漕運水手的“硬通貨”，一枚板鴨劈開，足以佐酒下飯走江湖。
至于烤鴨，堪稱“明火執(zhí)仗的熱辣選手”，明爐炭火間油脂滋滋作響，配上秘傳紅鹵（用鴨骨、肉汁、十余種香料熬制），澆在米飯上能讓人多吞三碗飯。更別說鴨油燒餅這種“暗器”——層層酥皮裹著鴨油的咸香，咬一口掉渣有聲，連《儒林外史》里的名士都抵不住這口香。
揚州鵝：
水鄉(xiāng)孕育的雅致流派
揚州鵝的故事，藏在“青磚小瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗”的古宅里。鹽水鵝是“溫潤書生”，選用一年半以上的青草老鵝，經(jīng)老鹵慢煮后肉質(zhì)緊實，澆一勺煉過香料的鵝油，咸香里帶著回甘，乾隆下江南時曾贊其“酥嫩不柴，齒頰留香”。風鵝則是“隱世高手”，冬季用鹽、花椒、八角腌制后掛在檐下風干，宛如鵝肉界的“臘肉詩人”，蒸著吃能品出歲月沉淀的鮮香。
全鵝宴堪稱“鵝界瑯琊榜”，從鵝頭（鹽水鵝胗）到鵝掌（糟鵝掌翼），從鵝血（鵝血豆腐湯）到鵝肝（醬香鵝肝），三十六道菜品將鵝的每一寸肌理玩出花樣。紅燒老鵝則是“江湖豪俠”，濃油赤醬間透著冰糖的甜、醬油的鮮，連骨頭縫里都浸著汁，配一碗鵝油炒飯（用鵝油炒香米飯，拌入碎鵝肉），堪稱碳水與脂肪的巔峰對決。
第二回合
兵器譜與必殺技
南京鴨的五大門派
鹽水鴨派：十二字口訣“炒鹽腌，清鹵復，晾得干，焐得足”，94℃左右低溫慢煮鎖住肉汁，講究“骨里香”的境界。
板鴨派：“三伏天腌夏板鴨，臘月份做冬板鴨”，鹽與時間的魔法讓鴨肉自帶咸鮮風骨，宜配黃酒慢品。
烤鴨派：明爐掛烤如“火中取寶”，鴨腔灌水形成“外烤內(nèi)蒸”，皮脆肉嫩的關(guān)鍵全在這一爐炭火。
鴨油派：鴨油燒餅是“跨界高手”，將烤鴨的邊角料煉出油來，成就酥到骨子里的碳水炸彈。
鴨血派：鴨血粉絲湯是“平民英雄”，鴨骨湯打底，配鴨血、鴨肝、鴨腸“三鮮”，再加一把粉絲豆腐果，早高峰的南京街頭，十家早餐店九家飄著這股香。
揚州鵝的四大招式
鹽水鵝·白斬真經(jīng)：老鹵如“時間容器”，每天只添新湯不換老鹵，越煮越醇，鵝肉爛而不散，咸淡相宜。
風鵝·風干密卷：選冬鵝腌制，掛在通風處讓西北風帶走水分，蒸制后咸香撲鼻，佐茶下酒兩相宜。
全鵝宴·六合歸一：從冷盤到熱菜，從煲湯到點心，鵝舌、鵝肫、鵝血均成美味，比《紅樓夢》的茄鲞更講究。
紅燒老鵝·濃油劍訣：鐵鍋爆炒出焦糖色，加黃酒、醬油、冰糖燜煮，收汁時勾薄芡，每塊鵝肉都裹著“琥珀色盔甲”，汁水能拌三碗飯。
第三回合
江湖地位與民間口碑
在南京
鴨子是“社交硬通貨”——“斬只鴨子”是鄰里寒暄的日常，是加班晚歸的慰藉，是逢年過節(jié)的餐桌C位。街頭巷尾的鹵菜店永遠飄著鹵香，老板手起刀落間，肥瘦相間的鴨肉碼得整整齊齊，澆上一勺原鹵，塑料袋一包就是最鮮活的南京煙火氣。
在揚州
鵝肉是揚州人的鄉(xiāng)味，離家的念想，回鄉(xiāng)后的“第一道菜”。早茶桌上，一碟鹽水鵝胗配綠楊春茶，是老揚州的清晨儀式；冬季，風鵝掛在檐下隨風輕晃，宛如水鄉(xiāng)的風物詩；逢年過節(jié)，全鵝宴擺上八仙桌，親友圍坐間，鵝掌、鵝翅、鵝肝各有吃法，盡顯“食不厭精”的淮揚風骨。
終 章
舌尖上的和解
這場鴨鵝德比，
與其說是勝負之爭，
不如說是江蘇飲食文化的雙面繡——
南京鴨是“市井里的江湖氣”，
揚州鵝是“雅舍中的風月談”，
一個寫滿煙火，
一個藏著詩意。
就像秦淮河的熱鬧
與瘦西湖的清幽并無高下，
鴨血粉絲的草根氣與全鵝宴的精致感，
共同構(gòu)成了江蘇美食的博大精深。
若你問我站哪邊？
小孩子才做選擇，
成年人當然是——
左手斬只南京鹽水鴨，
右手剁個揚州鹽水鵝，
再配上兩塊鴨油燒餅、一碗鵝油炒飯，
坐在長江邊的老茶館里，
看江風浩蕩，品雙鮮入腸，
這才是對這場“禽界德比”
最崇高的敬意。
小互動：
如果給南京鴨和揚州鵝組個CP，
你覺得叫“鴨鵝兄弟”
還是“禽門雙絕”更貼切？
本文由南京鴨業(yè)協(xié)會、揚州市淮揚菜廚師協(xié)會指導
文中部分圖片由南京鴨業(yè)行業(yè)協(xié)會、揚州香格里拉提供
作者 屠明娟
攝影 張卓君 程曦
海報 楊敏