走進(jìn)玉螺泉酒坊的加工區(qū)，百余平方米的空間被精心劃分成更衣室、原料間、罐裝室等區(qū)塊。五年前，這里還是一家不起眼的家庭小作坊。而這門(mén)甜白酒釀造手藝，在張家已傳承五代，在常州東部鄉(xiāng)村更是有著漫長(zhǎng)的歷史——這里是魚(yú)米之鄉(xiāng)，人們自古就習(xí)慣把富余的糧食用來(lái)釀酒，甜白酒也漸漸成了常州人過(guò)年必備的味道。
“以前物資緊，只有春節(jié)才吃得上甜白酒?！睆垈ッ鞯乃季w總被兒時(shí)的記憶牽引，奶奶和母親釀制甜白酒的身影，以及滿(mǎn)屋彌漫的清甜酒香，是他心中最深的年味印記。退休后，這份對(duì)老手藝的眷戀，讓他重新拾起家傳技藝，決心讓這口老常州的甜香，在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)。
選米、浸米、蒸米、淋飯、拌曲、發(fā)酵等八道嚴(yán)謹(jǐn)工序，每一步都容不得半點(diǎn)馬虎。張偉明說(shuō)，工序雖可一一寫(xiě)明，但火候與分寸的拿捏，全靠幾十年積累下來(lái)的手感與經(jīng)驗(yàn)。多年來(lái)，他始終堅(jiān)守古法，選用本地優(yōu)質(zhì)糯米，以傳統(tǒng)木籠蒸制、原罐發(fā)酵，還會(huì)依據(jù)季節(jié)與氣溫靈活調(diào)節(jié)酒曲比例，“酒曲少了，米和汁不易分離；多了，又容易發(fā)苦變酸”，這種微妙的平衡，是機(jī)器難以替代的匠心。
在釀造房，口徑1米多、裹覆著厚厚稻草的大缸擺了幾十口；28℃的恒溫發(fā)酵室里，糯米酒靜靜發(fā)酵，待甜度達(dá)到12或13度便可出缸，經(jīng)過(guò)消毒、灌裝，一瓶瓶晶瑩透亮的糯米酒等待打包、裝車(chē)；車(chē)間另一側(cè)，易拉罐包裝的甜酒從全自動(dòng)流水生產(chǎn)線上源源不斷下線。另一個(gè)工作間里，高高的蒸箱呼呼冒著白氣，微甜的酒香四溢，常有顧客從遠(yuǎn)方趕來(lái)，就為了買(mǎi)上幾袋這里的酒釀饅頭，用來(lái)走親訪友。
時(shí)代在變，老手藝也需順勢(shì)而新?！叭缃駩?ài)喝高度白酒的年輕人少了”，敏銳捕捉到市場(chǎng)變化的張偉明，決定推動(dòng)傳統(tǒng)米酒向休閑酒水及健康米釀制品轉(zhuǎn)型。在女兒、女婿的助力下，酒坊在堅(jiān)守古法的基礎(chǔ)上，引入精準(zhǔn)溫控技術(shù)，讓產(chǎn)品品質(zhì)更加穩(wěn)定；他們還開(kāi)發(fā)出酒精度分別為6度、10度、14度的精制酒，2度的米露飲料，以及百元以上的清酒，既有酒釀的清甜，又有休閑酒的爽口。張偉明的孫子和外孫則發(fā)揮創(chuàng)意，設(shè)計(jì)出更符合現(xiàn)代審美的禮袋、禮盒包裝，適配不同節(jié)慶主題，時(shí)尚又喜慶，成功吸引了眾多年輕消費(fèi)者。此外，酒坊還推出了桑葚、桂花等新口味，進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品品類(lèi)。
從鄉(xiāng)親們口口相傳的“土味”特產(chǎn)，到如今進(jìn)入常州市200多家超市、餐飲店，玉螺泉的甜酒釀越釀越有名，年產(chǎn)量已超過(guò)十萬(wàn)罐，還曾登上央視熒屏、走進(jìn)北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館展示。這份甜蜜的事業(yè)，不僅讓張家的日子越過(guò)越紅火，更帶動(dòng)了鄉(xiāng)村發(fā)展：酒坊直接創(chuàng)造了十多個(gè)就業(yè)崗位，惠及周邊鄉(xiāng)親，還帶動(dòng)了本地糯米種植等上下游產(chǎn)業(yè)，為鄉(xiāng)村振興注入了實(shí)實(shí)在在的活力。
榮譽(yù)也接踵而至，2021年玉螺泉酒坊獲評(píng)省級(jí)名特優(yōu)小作坊，2023年獲評(píng)常州經(jīng)開(kāi)區(qū)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，每逢常州市里面非遺、民俗展覽，玉螺泉必定精彩亮相。新的一年，張偉明的規(guī)劃更加清晰：依托“玉螺泉”的品牌影響力，規(guī)劃建設(shè)甜白酒體驗(yàn)工坊，探索“非遺+電商”新路徑，把酒坊打造成一處文化展示點(diǎn)，讓游客前來(lái)親身體驗(yàn)釀酒工序?！拔乙屵@口甜香飄得更遠(yuǎn)、更久?！睆垈ッ髡f(shuō)。
新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 范玉賢
通訊員 常景軒