【新春走基層】探百年灶火里的新年味
來源： 我蘇客戶端
2026-02-14 13:55:00
快過年了，南京城里哪里最有年味？百年老字號綠柳居算是一個。這兩天，店鋪門口那條從早排到晚的隊伍，從窗口一直蜿蜒到馬路邊，成了太平南路上最有年味的風景線。今天的新春走基層，讓我們一起走進這家114歲的中華老字號，看年夜飯一座難求的背后，這口燒了一百多年的老灶，如何跑進了新的春天。
年關愈近，綠柳居一樓的大廳愈像一座被年貨堆滿的“糧倉”。窗口里，白胖的素菜包子還在冒著熱氣；貨架上，鹽水鴨、八寶飯、素燒鴨、特色糕點壘成小山，手提袋的窸窣聲、購物車輪的轱轆聲、收銀機的咔嗒聲，混成一曲年前特有的交響。顧客告訴記者，來這里買年貨，是年前必不可少的一項日程：“基本上他們家的產(chǎn)品我們都買了，很符合我們老南京人的口味。我全國各地好多朋友，都特別愛吃他家鹽焗雞這些東西，過年過節(jié)，我都到這里來買。”
這家非遺老字號何以這么“火”？帶著這份好奇，記者和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綠柳居素食烹制技藝市級傳承人包永祥師傅約好，換上白大褂，走進后廚，親手體驗一道年夜飯餐桌上的熱門年菜——宮廷素脆鱔。
“首先要做的就是把干香菇水發(fā)，然后把香菇中間的把子剪平了，再順著這個邊緣剪成絲?！?/p>
“模仿鱔魚?！?/p>
“對，模仿鱔魚的形狀。”
香菇變鱔魚，憑的不是什么高科技，而是一輩輩傳下來的手感和耐心。包師傅手里的剪刀走得不快，卻很穩(wěn)——順著香菇邊緣勻速剪下去，圓圓扁扁的一朵菌子，兩三分鐘便延展成一條細長彎曲的“鱔身”，寬窄均勻。這只是第一道工。剪好的“鱔絲”還要裹上薄薄的生粉，入油鍋先高溫定型、再復炸變酥，最后另起鍋熬糖醋汁，快速翻炒掛汁。如此幾道工序下來，一道宮廷素脆鱔便算完成了。
包師傅在這后廚待了幾十年。他說，每年過年都是最忙的時候，但也是最有勁的時候——忙，說明老主顧還認這個味兒。綠柳居菜館廚師長張永新補充道，這套“以素托葷”的手藝，正是綠柳居百年來攢下的底子：“以素托葷，就是把素的原材料做成葷菜的形狀，包括它的口感、外表、色澤都能夠以假亂真。我們有代表性的不僅有這道素脆鱔，羅漢觀齋也是每桌必點的，基本上每天都能賣一兩百份。還有我們的素刀魚、八寶玲瓏鴨，賣得也都很好?！?/p>
有“老手藝”還不夠，老味道也得跟得上新食尚。張永新告訴記者，這兩年，綠柳居的包間里還多了幾分別樣的熱鬧——大廚帶著食材走進包間，現(xiàn)場制作八寶玲瓏鴨、素包子等，客人可以沉浸式圍坐觀摩，甚至還能上手學上兩招?！拔覀円彩窃趫允刂袀鞒?，就像素脆鱔，以前人可能對這個蔗糖，沒有太多的顧慮。現(xiàn)在很多都是控糖人士，所以我們慢慢地就把以前用蔗糖調(diào)的汁改成了用麥芽糖。還有我們的八寶玲瓏鴨，綠柳居比較有名的素菜包，都可以現(xiàn)場到包間去跟客人互動。”
非遺不再是掛在墻上的金字招牌，而是客人指尖能摸到的面團，能親眼看著制作的素鴨子。這樣的體驗，誰能不愛呢？
年關將近，綠柳居菜館副總經(jīng)理宋宜維告訴我，這幾天，后廚早上五六點鐘就進廚房了，不僅要忙堂食訂單，還要根據(jù)每天的取貨量，完成“拎回家”年夜飯的禮盒訂單：“今年我們堂食的年夜飯國慶以后就開始預定了，目前包間和大廳已經(jīng)全部訂滿。拎回家的年夜飯已經(jīng)賣了五百多份，都是大廚當天現(xiàn)炒現(xiàn)烹飪。大廳一樓，還有我們的一些傳統(tǒng)糕點、特色菜，品種非常豐富，讓大家把年味帶回家?！?/p>
【記者手記】
在綠柳居待了一下午，我感受到了濃濃的年味兒：柜臺前接過禮盒的手、后廚里奔忙著的身影，還有那一份份等著被拎回家的團圓飯——這家一百多歲的老店，不僅有沉甸甸的非遺技藝，更難能可貴的是，它還在學著用年輕人的方式過年，把廚師請進包間，把年味送進更多人的家。
記者| 江蘇廣電總臺荔枝新聞中心 李秋雨 索浩陽
編輯| 江蘇廣電總臺荔枝新聞中心 朱彤