南京酒店大廚紛紛“練攤”，你買過嗎
來源： 紫牛新聞
2025-07-25 19:50:00
現(xiàn)蒸的包子、紅燒蹄膀、油燜大蝦……近來，南京不少酒店和知名餐館大廚和服務(wù)員紛紛走出大雅之堂，支起遮陽棚，在路邊擺攤外賣美食。對此，消費(fèi)者是否買賬呢？揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾邽榇诉M(jìn)行了實(shí)地探訪。
練攤是引流，也是“雙向奔赴”
原本在南京河西龍湖天街綜合體里的夏記小館，在商場門口支了個(gè)攤。橫幅上寫著：“大廚出攤啦！”吆喝著銷售手工包子、鹵味涼菜、醬豬手、酸菜魚等店里的拿手菜，價(jià)格也接地氣：大肉包4元一個(gè)，醬豬手18元半只，酸菜魚35元/份。
記者翻看某點(diǎn)評網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，這家位列雨潤大街江浙菜好評榜第4名的餐廳平常人均消費(fèi)水平94元，還常常排隊(duì)。餐廳王經(jīng)理告訴記者，擺攤銷售的菜肴都是酒店大廚燒的，食材也是酒店同批采買的，打包帶走的菜價(jià)卻比堂食便宜不少?！疤檬澈屯赓u客群不一樣，買外擺美食的消費(fèi)者，大多是下了班來不及自己回去買菜燒飯的，去飯店堂食又擔(dān)心費(fèi)時(shí)等候，練攤也是一種引流，會(huì)帶來潛在客群。”
國際青年酒店部分外擺美食價(jià)格。
“晚風(fēng)與熱菜在下班路上等您，國青酒店下班檔17:30-19:00限時(shí)外帶：鹽水鴨22、烤鴨22、醬豬腳36、撈汁海帶12、口水雞26、糖醋排骨38……十三香龍蝦3斤100！”這是國際青年會(huì)議酒店的部分外擺價(jià)目表。
下午5點(diǎn)，下班時(shí)段，地處河西CBD的新華傳媒酒店門前的融媒路口，大廚們將酒店秘制的豉油雞、醬骨龍蝦等特色美食在長條桌上一字?jǐn)[開，供下班的白領(lǐng)們選購。酒店負(fù)責(zé)人表示，“附近很多白領(lǐng)很少有時(shí)間買菜燒飯，工作一天又非常需要品嘗美味菜肴犒勞一下自己和家人。外擺售賣美食，既滿足上班族需求，又能增加酒店餐飲收入，也算是雙向奔赴?！?/p>
新華傳媒大酒店門口每天傍晚的美食外擺都很有人氣。 實(shí)習(xí)生 周舒越 攝
據(jù)透露，從做好菜肴到拿出來擺攤前后用時(shí)大約10分鐘，本周四周五兩天，不到30分鐘就賣完了一批餐食。朱總表示，前期做過市場調(diào)研，當(dāng)點(diǎn)外賣的菜肴和酒店菜肴同檔次價(jià)位時(shí)，多數(shù)顧客都優(yōu)選酒店菜肴。圖的是吃得舒心、放心，酒店的食品衛(wèi)生方面是經(jīng)得起高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)選的。
“外賣平臺(tái)傭金超過20%，加上配送成本，留給飯店的利潤空間非常有限。”南京里山四季中餐館的胡總算了一筆賬。“一方面，外賣訂單量與實(shí)際增收效果不成正比，加上當(dāng)下宴請類活動(dòng)減少，飯店餐飲收入受到影響。另一方面，老百姓吃飯也越來越精打細(xì)算，追求實(shí)惠，不會(huì)輕易為飯店服務(wù)和就餐環(huán)境買單。”據(jù)介紹，飯店外擺餐飲絕非“擺地?cái)偂笔降慕稻S，而是基于自身餐飲品質(zhì)、食品衛(wèi)生等優(yōu)勢進(jìn)行的服務(wù)延伸與場景創(chuàng)新，可以有效觸達(dá)社區(qū)客源。
大熱天燒菜嫌煩，飯店擺攤解了難
在集慶門大街的泰和軒酒店，地處鬧市又靠近南湖菜場，來選購菜品的市民非常多?！斑@家店我經(jīng)常來，菜肴實(shí)惠量還大。”市民王奶奶告訴記者，放暑假的孫子可挑嘴了，每天一早就問“今天早飯吃啥、中午吃啥？”孫子嫌我燒的菜不好吃，孩子父母都上班，總是點(diǎn)外賣也覺得不健康。大熱天忙燒飯吃力不討好，愁死人了。
這家人氣餐館門口，“大廚菜品便民服務(wù)”幾個(gè)字很吸睛。揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?陳哲 攝
王奶奶發(fā)現(xiàn)，最近不少大飯店都出來擺攤，于是挨個(gè)個(gè)嘗試，最后覺得這家口味能讓孫子滿意。據(jù)泰和軒劉總透露，做外擺也是新嘗試，外擺所有盈利都?xì)w參與的廚師和服務(wù)員，這樣更能調(diào)動(dòng)大家積極性。剛開始練攤時(shí)，有的廚師打包沒經(jīng)驗(yàn)，每份都塞得滿滿的，結(jié)果幾天下來一核成本，虧了700元。
對此，消費(fèi)者啥反應(yīng)呢？南京的佟阿姨說：“美食攤一支棱，就勾起我的好奇心，想嘗嘗星級大廚的手藝?！笔忻耜愊壬f：“家里有人過生日時(shí)進(jìn)酒店覺得有儀式感，平時(shí)很少光顧酒店?，F(xiàn)在酒店主動(dòng)放下身段來練攤，方便市民隨手一拎就把美食帶回家，挺好！”也有網(wǎng)友提建議：練攤時(shí)，如果把食品衛(wèi)生許可證、員工健康證掛出來，就更讓人放心購買啦！
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，從“深居閨中”到“主動(dòng)出街”，酒店外擺餐飲的興起，折射出傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)在激烈競爭下放下身段，主動(dòng)求生與謀變；它模糊了酒店與社區(qū)的邊界，也重塑著城市生活的便利與質(zhì)感。值得注意的是，街邊環(huán)境不同于酒店高堂，如何保證美食品質(zhì)與把控食品安全，考驗(yàn)著酒店的運(yùn)營智慧與城市管理的包容度。當(dāng)酒店也愿意“卷”到路邊接地氣，這場關(guān)乎餐飲業(yè)生存與創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)，才剛剛開始。揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?范曉林 陳哲實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)生 周舒越
校對 陶善工